Gualtiero Marchesi: sempre vicino all'arte e alla verità

Il Re dei Cuochi che ha rifiutato le classificazioni, ha scandito il ritmo degli ultimi 50 anni della cucina italiana e dipinto i tratti delle generazioni di cuochi che verranno

Risotto alla Milanese con foglia d'oro. Ricetta di Gualtiero Marchesi (foto Coimbra)

Per lui la "buona cucina" era magia, la gastronomia un momento culturale, il territorio significava conoscenza dei prodotti della terra, senza i quali la cucina non può esistere. «Ogni cucina, come qualsiasi attività artistica, per essere vera deve interpretare il periodo storico nel quale nasce e si sviluppa, con un’opera di recupero continua del passato e di proiezione verso il futuro.» Premetto di non aver mai fatto esperienza della sua Cucina Totale, ma di parole scritte e dette da Marchesi ne ho fatto scorta. Ritengo che la genuinità delle convinzioni del Maestro e l'autorevolezza delle sue teorie, relative alla cucina e alla gastronomia, siano imprescindibili per conoscere la nostra cultura gastronomica degli ultimi cinquant'anni.

Gualtiero Marchesi è stato la Storia e la sua Rivoluzione, è stato lo Stile e la sua Innovazione, è stato la Consapevolezza e la sua Demistificazione. Non mi dilungo nel raccontare la sua vita, la sua carriera, i suoi piatti o il senso della sua rivoluzione, ciò che mi urge esprimere è la freschezza e la boccata di ossigeno che la sua esistenza ha potuto conferire alla nostra Storia e alla nostra Cultura. «La cucina deve essere pensata come una composizione» affermava con eleganza quell'uomo di altri tempi, figlio della Milano del dopoguerra, che mentre rinnovava la cucina regionale italiana secondo i dettami della Gran Cuisine francese non poteva allontanarsi dall’amore per la musica. «Smetto di suonare perché devo creare una cucina nuova, inconcepibile per il nostro Paese; è ora di rivoluzionare le portate, la presentazione, la carta dei vini. Questo è un momento fondamentale, è la rivoluzione culinaria postmusicale!» è una delle sue frasi più celebri, emblematiche della sua Cucina Totale che, facendo onore allo stile minimalista che lo contraddistingueva, rispettava tutto l’universo che ruota attorno alla cucina.

Un processo in continua evoluzione in cui colloquiavano tra di loro l’ambiente, il prodotto e le tecniche di trasformazione, la composizione del piatto e gli aspetti visivi, i sapori e gli aromi. Era con religiosa leggiadria che Gualtiero Marchesi ha tratteggiato il mestiere del cuoco: «Il cuoco, grazie alla continua ripetizione di quel piatto, potrà usare la sua raffinata sensibilità per divenirne intelligente interprete e aggiungere valore al contenuto dell’idea primaria, dando quindi ancora maggiore forza allo “spartito” originale, al di là e al di sopra delle aspettative dello stesso autore.» Il suo sogno di giovane cuoco, tornato dalla formazione in Francia, era di stare tre mesi in ogni regione d’Italia «per studiare i microclimi determinanti ai fini dello sviluppo di prodotti che modificano le sensazioni» perché per lui rivisitare non significava stravolgere: «La nuova cucina va intesa come cucina che si rinnova: applicare la tecnica della grande cucina a un piatto tradizionale significa sottolinearne il vero sapore.»

Nei suoi libri, primo tra tutti “Oltre il fornello. Segreti e consigli del Re dei Cuochi” ogni frase suscita un applauso interiore, il desiderio di sottolinearla, inciderla su un altare di marmo, con l’imbarazzo, letta quella successiva, di scegliere la migliore. Ogni verità del grande chef tende alla bellezza e provoca meraviglia continua. «Quando parlo della purezza del prodotto parlo della mia "Meno Cucina", con la quale ho voluto raggiungere l'obiettivo di trattare la grande qualità del prodotto con la giusta preparazione e la valorizzazione della presentazione.» E con la concettualizzazione di "Meno Cucina” richiamava alla frase di Martin Heidegger: «L'arte è porre in opera la verità». È grazie a Gualtiero Marchesi che arte, musica e cucina possono essere sempre un unico universo in evoluzione.